天明七年(1787)創業、
醤油造り一筋
弊社が「河内屋」の屋号で醤油造りをはじめたのは、江戸時代の天明七年(1787)、近江商人だった初代 岡 忠兵衛は、水が豊かで風光明媚、銅街道の宿場町として栄える上州・大間々の地に、醤油醸造業を興しました。
以前は醤油の製法は伝承の技術でしたが、四季の寒暖差によって発酵・熟成させる天然醸造の醤油造りは、職人の技と勘が欠かせません。木桶に仕込んだ諸味(もろみ)の状態で攪拌(かくはん)を重ね、熟成を促し、搾りの時期を決め、出来上がるまでに人の手も時間も大変かかります。
「日本一」の名にふさわしくあるために、今もなおこの製法を守り、職人が丹精込めて醤油造りを続けています。

受け継がれてきた大きな木桶と醸造菌
代々受け継がれた仕込み桶は、大きな木桶を使っています。この大きな木桶は、6尺桶、7尺桶、8尺桶の3種類の大きさがあり、8尺桶の場合、深さ約2m40cm、直径2m60cmにもなります。釘一本も使われていない大桶を作れる職人は現在では少なく大変貴重になっています。弊社の蔵にあるものは、明治~昭和初期に作られた木桶ですが、大切に手入れをしながら今もなお使っています。
また、蔵の中には天井に梁がありますが、この梁や木桶には醸造菌が生きています。醸造菌は醤油の発酵を促し、味や香りを決めてくれる醤油造りの生命線とも言える存在です。

選び抜かれた素材
大豆は国産丸大豆、小麦は群馬県産の小麦にこだわっています。特に、国産有機濃口しょうゆ(一番しぼり)、国産有機再仕込しょうゆ(二段仕込)には、国内生産量が極めて少なく、ダイヤモンド並みに貴重とされている国産有機丸大豆と国産有機小麦を原料としています。

安全、安心の世界基準
製造方法や原料だけにこだわってもお客様に信頼をいただけるわけではありません。弊社では2020年の東京オリンピックを契機に明治以来の大改修を行い、世界基準であるISO、FSSC22000の認証を取得しました。現在では異物混入等のない工場と設備、職人の意識をもって、安全で安心、そしてご満足をいただける商品を世界に向けて造り続けております。
醤油はこうしてつくられる
1原料処理

醤油麹を円盤室で3日間寝かせます。
蒸した大豆と炒った小麦に種麹を混ぜて、室の中で醤油麹を作ります。
2仕込み

醤油麹と塩水を木桶に仕込みます。この状態を諸味といいます。
3発酵熟成

約1年間発酵熟成させます。
4櫂入れ

職人が櫂入れを行い、諸味に酸素を入れ発酵を促します。発酵を促すためにたびたび職人が櫂入れをおこないます。
5圧搾

出来上がった諸味を舟(ふね)と呼ばれる圧搾機で諸味を搾ります。二日間かけて圧搾して滴ってきたものを「生揚げ」と呼びます。
6完成

「生揚げ」を火入れ・清澄して醤油になります。ビンやペットボトルに充填し、ラベルを貼り、完成です。